CalcolaPizza: le dosi perfette per il tuo impasto
Scegli quante pizze vuoi, l’idratazione, il sale e i tempi di lievitazione: CalcolaPizza ti dice quanta farina, acqua, sale e lievito usare, e quale forza di farina scegliere.
CalcolaPizza
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Correggi i campi evidenziati in rosso: le dosi compariranno qui.
Le dosi del tuo impasto
- Farina
- -
- Acqua
- -
- Sale
- -
- Olio, strutto o burro
- -
- Pasta di riporto
- -
- Lievito di birra fresco
- -
- Forza della farina consigliata
- W -
Come funziona
Parti dal risultato che vuoi ottenere: quanti panielli e quanto deve pesare ciascuno. Poi scegli l’idratazione (quanta acqua rispetto alla farina), il sale e gli eventuali grassi per litro d’acqua.
Indica le ore totali di lievitazione, quante di queste passano in frigorifero e la temperatura della stanza. CalcolaPizza stima la quantità di lievito giusta: più ore e più caldo significano meno lievito.
✔ Dosi in grammi per ogni ingrediente
✔ Tiene conto di ore, frigo e temperatura
✔ Anche per pizza in teglia
✔ Gratuito e senza registrazione
I parametri, spiegati
1
Idratazione
È il peso dell’acqua rispetto alla farina. Al 65% servono 65 g d’acqua ogni 100 g di farina: impasto facile da lavorare. Dal 70% in su l’impasto è più morbido e alveolato, ma più difficile da stendere.
2
Sale e grassi per litro
Si indicano in grammi per litro d’acqua, come si fa in pizzeria. 50 g/l di sale è un valore classico. Olio, strutto o burro sono facoltativi e rendono l’impasto più morbido.
3
Ore, frigo e temperatura
Le ore totali vanno da 3 a 96. Le ore in frigorifero rallentano la lievitazione e devono essere almeno un’ora meno del totale. La temperatura è quella della stanza dove riposa l’impasto.
4
Pasta di riporto
È un pezzo di impasto già lievitato, che aggiunge sapore. Si indica in percentuale sul peso totale: il calcolatore ti dice il massimo possibile e riduce il lievito di conseguenza. Indica anche se è stanca, normale o vivace, cioè quanto è ancora attiva.
Esempi pratici
4 pizze napoletane
4 panielli da 250 g, idratazione 65%, sale 50 g/l, 24 ore a 22 °C
Farina: 594 g
Acqua: 386 g
Sale: 19 g
Lievito: 0,25 g
6 pizze in giornata
6 panielli da 280 g, idratazione 70%, sale 50 g/l, 8 ore a 24 °C
Farina: 968 g
Acqua: 678 g
Sale: 34 g
Lievito: 1,23 g
Una teglia con riposo in frigo
1 impasto da 800 g, idratazione 75%, sale 50 g/l, olio 30 g/l, 24 ore di cui 18 in frigo, 22 °C
Farina: 442 g
Acqua: 331 g
Olio: 10 g
Lievito: 1,66 g
Valori calcolati con CalcolaPizza. Il lievito è lievito di birra fresco.
Domande frequenti
Che cos’è la forza della farina (W)?
La forza W indica quanto una farina regge lievitazioni lunghe. Per impasti di poche ore basta una farina debole (W 200-250). Per 24 ore o più serve una farina più forte. CalcolaPizza ti suggerisce la W adatta alle ore che hai scelto.
Quanto lievito serve per una pizza?
Dipende da ore e temperatura: con 24 ore a 22 °C bastano pochi decimi di grammo per 4 pizze, con 8 ore ne serve molto di più. Il calcolatore indica il lievito di birra fresco. Se usi quello secco, in genere se ne usa circa un terzo.
Che idratazione scegliere?
Il 60-65% è un buon punto di partenza ed è facile da lavorare. Per una pizza più leggera e alveolata puoi salire al 70% e oltre. La pizza in teglia spesso arriva al 75-80%.
Perché le ore in frigo cambiano il risultato?
In frigorifero il lievito lavora molto più lentamente. Per questo, a parità di ore totali, più tempo passa in frigo e più lievito serve. Le ore in frigo devono essere almeno un’ora meno del totale.
Cosa cambia scegliendo la pizza in teglia?
Con l’opzione teglia il calcolo considera una lievitazione più lenta e aumenta un po’ il lievito, per ottenere un impasto pronto nei tempi che hai indicato.
Il calcolatore è gratuito?
Sì, è gratuito e non serve registrarsi. I calcoli avvengono nel tuo browser e i dati che inserisci non vengono salvati.
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